• Yeniden Yapılandırılmıs Etlerde Su Tutma Kapasitesi Üzerine Peynir Suyu Tozu ve Süt Tozu Kullanımının Etkileri

    Yeniden Yapılandırılmıs Etlerde Su Tutma Kapasitesi Üzerine
    Peynir Suyu Tozu ve Süt Tozu Kullanımının Etkileri
    Yeniden yapılandırılmıs et ürünleri, karkastan ayrılan küçük boyutlu, sekilsiz et
    parçaları kullanılarak üretilen, et endüstrisine çesitli avantajlar saglayan ve son
    yıllarda üretimi artıs gösteren ürünlerdir. Yeniden yapılandırılmıs et ürünleri
    formülasyonlarında tuz, fosfatlar ve çesitli karbonhidrat ve protein içerikli
    katkılar kullanılmaktadır. Yapılan çalısmada yeniden yapılandırılmıs et ürünleri
    üretiminde kullanılan peynir suyu tozu ve süt tozu kullanımının ürün kalitesi
    üzerine etkileri incelenmistir.
    Denemede iki farklı oranda süt tozu (%2, 4) ve iki farklı oranda peynir suyu
    tozu (%2, 4) kullanılmıstır. Kontrol amacıyla katkı eklenmeyen gurubun da
    olusturulmasıyla 5 farklı örnek gurubu elde edilmistir. Örneklerde pisirme
    öncesi ve sonrası pH ve serbest su tayini yapılmıstır. Örneklerin % nem
    miktarı, pisirme verimi, su tutma kapasitesi, pisirme sırasındaki çap ve kalınlık
    degisimi incelenmistir. Peynir suyu tozu ve süt tozu eklenen örneklerde pH
    kontrol örneklerine oranla daha yüksek bulunmustur. Pisirilmis örneklerde en
    düsük pH kontrol gurubunda saptanmıs diger örneklerin pH degerleri arasında
    istatistiksel olarak farklılık bulunmamıstır (p >0.05). Örneklerin serbest su
    miktarları arasında önemli farklılık saptanmamıstır (p >0.05).
    Süt tozu ve peynir suyu tozu kullanılması örneklerinin kuru madde degerlerinin
    artmasına neden olarak nem degerlerinin kontrol gurubuna oranla daha düsük
    bulunmasına yol açmıstır. Süt tozunun eklenen her iki oranı ve peynir suyu
    tozunun %4 oranında kullanılması örneklerin pisirme verimlerinde artısa neden
    olmustur. Pisirme sırasında tüm örneklerin çaplarında azalma saptanmıs, çapta
    azalma örnekler arası farklılık göstermemistir. Süt tozunun ve peynir suyu
    tozunun %2 ve %4 oranında kullanıldıgı örneklerde pisirme sırasında kalınlıkta
    artıs gözlenmistir. %4 oranında kullanılan süt tozu örneklerin su tutma
    kapasitesinde önemli artısa neden olmustur. Yeniden yapılandırılmıs et
    ürünlerinde süt tozu ve peynir suyu tozunun kullanılması pisirme veriminin ve
    su tutma kapasitesinin artmasına neden olmaktadır.

     

    Meltem Serdaroglu1, H. Bora Ünlü2, Çilem Purma1
    1 Ege Üniversitesi, Mühendislik Fak., Gıda Müh. Bölümü, Bornova, zmir
    2 Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü , Bornova, zmir
    * meltem.serdaroglu@ege.edu.tr

    Post Tagged with
Comments are closed.